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　　在食品檢測(cè)中判斷一個(gè)食品特別是用肉類(lèi)做原料的食品，揮發(fā)性鹽基氮是一個(gè)重要的指標(biāo)，它是肉類(lèi)蛋白變質(zhì)過(guò)程中，在微生物作用下發(fā)生分解產(chǎn)生的氨或胺類(lèi)等堿性含氮有毒物質(zhì)，如尸胺、腐胺、組胺和色胺等肉毒胺，可引起食物中毒。這些有毒的含氮物在與變質(zhì)過(guò)程中同時(shí)分解產(chǎn)生的有機(jī)酸結(jié)合，形成氨基態(tài)氮而積聚在肉制品中。使用變質(zhì)肉揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)儀可以檢測(cè)肉類(lèi)中的揮發(fā)性鹽基氮含量。

　　變質(zhì)肉揮發(fā)性鹽基氮檢測(cè)儀操作方法：

　　將樣品除去脂肪、骨及腱后，切碎攪勻，稱取10g，置于錐形瓶中，加100ml水，不時(shí)振搖，浸漬30min后過(guò)濾，濾液置冰箱備用。

　　預(yù)先將盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的錐形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入錐形瓶?jī)?nèi)吸收液的液面下，吸收5.0ml上述樣品濾液于蒸餾器反應(yīng)室內(nèi)，加5ml 1%氧化鎂混懸液，迅速蓋塞，并加水以防漏氣，通入蒸氣，待蒸氣充滿蒸餾器內(nèi)時(shí)即關(guān)閉蒸氣出口管，由冷凝管出現(xiàn)第一滴冷凝水開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸餾5min即停止，吸收液用0.0100N鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，終點(diǎn)至藍(lán)紫色。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。